Experiment ANSA: Efectele temperaturilor ridicate asupra siguranței produselor alimentare

 Agenția Națională pentru Siguranța Alimentelor (ANSA), de comun cu Laboratorul de încercări a produselor alimentare din cadrul IP Centrul Național Sănătatea Animalelor, Plantelor și Siguranța Alimentelor au realizat un experiment la data de 7 iulie 2025 cu mai multe tipuri de produse alimentare perisabile, pentru a dovedi efectele temperaturilor ridicate asupra siguranței produselor alimentare, respectiv, asupra sănătății umane.

Au fost selectate produsele: mezel fiert, cașcaval, iaurt, ouă fierte și salată cu maioneză.

  În rezultat:

1. În proba de salată cu maioneză, în decursul a doar 4 ore, s-au dezvoltat Bacterii coliforme, iar în a doua zi și-au făcut apariția și bacterii de genul: E.coli.Tot din ziua întâi, s-a constatat dezvoltarea atât a drojdiile (au crescut cu peste 2 mii ori), cât și a mucegaiurile, care au crescut în mod exponențial. De asemenea, numărul total de colonii în salata cu maioneză a crescut de câteva zeci mii ori. Menționăm că, salatele au un termen de valabilitate foarte scurt, din cauza conținutului ridicat de apă și a ingredientelor perisabile (ouă, castraveți, tomate, ceapă, maioneză). La temperatura +10°C termen de valabilitate recomandat este de 2–4 ore maximum.
2. Proba de ou fiert: faptul că oul fiert este considerat a fi stabil la temperaturi ridicare – este un mit. Chiar în a doua zi și-au făcut apariția bacteriile coliforme iar mirosul a devenit impropriu la sfârșitul primei zile. 
3. În proba de iaurt: din prima zi și-au făcut apariția drojdiile, iar în a doua zi – mucegaiurile.
4. În proba de mezel (salam) – pe perioada de studiu, nu s-a depistat prezența bacteriilor coliforme, Escherichia Coli, dar din ziua 2 (12:00, t = 28ºC), s-a observat o evoluție de creștere a mucegaiului și a drojdiilor, peste 300 ori.
5. În proba de cașcaval: conform datelor privind indicii organoleptici ai cașcavalului, pe perioada păstrării, în condiții fără regim termic optim, timp de 48 de ore, nu s-au atestat schimbări substanțiale privind aspectul și mirosul, dar conform rezultatelor microbiologice este evident că cașcavalul este supus unor schimbări nedorite, cum ar fi apariția mucegaiului, drojdiilor, ceea ce poate duce în eroare consumatorul și poate avea consecințe grave asupra sănătății.

IMPORTANT! Toate produsele au fost procurate din unitățile de comerț în ambalaj original de la producător, pentru a exclude contaminarea în timpul manipulării.

Modul de lucru: Produsele au fost porționate, în condiții sterile, a câte 14 eșantioane/fiecare produs și păstrate în recipiente sterile, în condiții fără regim termic optim, expuse la temperaturi de la 23-35°C (într-o geantă termoizolată) .

Investigații efectuate: produsele au fost analizate atât  la indici microbiologici,  cât și la cei fizico-chimici și organoleptici, în intervalele de ore 8:00, 12:00 și 16:00, în decursul de 48 de ore, de către Laboratorul de încercări a produselor alimentare din cadrul IP Centrul Național Sănătatea Animalelor, Plantelor și Siguranța Alimentelor,

Modificările organoleptice au fost sesizate în toate produsele din prime zi (cu excepția cașcavalului). Cu toate acestea, produsele au fost supuse unor schimbări microbiologice periculoase:

Este demonstrat că, prezența bacteriilor coliforme (și în special a E. coli) este un semnal de alarmă important privind calitatea sanitară a alimentelor, indicând un risc potențial de îmbolnăvire cu diverse patologii, de la o simplă diaree până la afecțiuni grave, care pot pune viața în pericol.

Drojdiile și mucegaiurile pot fi periculoase în alimente prin alterarea calității acestora, dar mai ales prin producția de toxine puternice (micotoxine) de către mucegaiuri, care pot avea efecte grave asupra sănătății umane pe termen scurt și lung.

Pentru mai multe detalii privind studiul ANSA vă îndemnăm să accesați următorul  Link

Pentru a evita toxiinfecțiile alimentare urmați: Recomandările specialiștilor ANSA pentru păstrarea alimentelor în perioada estivală.

1. Păstrați alimentele perisabile la temperaturi reci, transportându-le în lăzi frigorifice cu gheață sau pachete de gel congelat. Temperatura optimă de păstrare a alimentelor reci este de 4 °C sau mai puțin, pentru a preveni creșterea bacteriilor. Carnea poate fi introdusă în ladă în timp ce este încă congelată, astfel încât să rămână rece mai mult timp;
2. Păstrați băuturile răcoritoare și alimentele perisabile separat, în lăzi frigorifice diferite. În acest fel, pe măsură ce se deschide și redeschide lada pentru băuturi, alimentele nu vor fi expuse la temperaturile ridicate;
3. Păstrați lăzile frigorifice închise sau limitați-vă, cât de mult posibil, de a le deschide. Acest lucru ajută la păstrarea conținutului rece pe o perioadă mai lungă de timp;
4.  Asigurați-vă că păstrați carnea crudă bine ambalată pentru a împiedica sucurile ei să contamineze alimentele gătite;
5. Spălați  fructele și legumele proaspete sub jet de apă înainte de a le introduce în lada frigorifică – inclusiv cele cu coaja neconsumabilă. Uscați fructele și legumele cu un prosop curat sau cu un șervețel de hârtie;
6. Înainte să pregătiți masa pentru picnic spălați bine mâinile în aer liber: dacă nu aveți acces la apă curentă, utilizați un ulcior cu apă, niște săpun și prosoape de hârtie sau umede, de unică folosință;
7. Păstrați toate suprafețele, tacâmurile și platourile curate atunci când pregătiți mâncarea.        

Dacă alegeți să preparați un grătar în aer liber există recomandări importante pentru a vă convinge că carnea este sigură pentru consum:

1. Procurați carnea din locuri autorizate, fie marinată, fie proaspătă;
2. Marinați carnea crudă respectând condițiile de igienă și siguranță. Păstrați carnea marinată în frigider – niciodată pe blatul din bucătărie sau în aer liber. Dacă intenționați să utilizați o parte din marinadă (ca sos pentru mâncarea gătită), rezervați o porție separat înainte de a adăuga carnea crudă. Nu refolosiți marinada din carne;
3. Păstrați fierbinți alimentele gătite la grătar. Acestea pot fi păstrate fierbinți până când sunt servite, deplasându-le pe partea laterală a grătarului, departe de cărbuni. Acest lucru le menține temperatura necesară și previne supragătirea;
4. Nu refolosiți tacâmurile sau ustensilele pentru gătit atunci când mergeți la picnic. Folosirea aceluiași platou sau ustensilă în care s-a păstrat anterior carnea crudă permite bacteriilor din sucurile alimentelor crude să se răspândească în cele gătite. Să aveți platouri și ustensile separate curate.

REȚINEȚI! Păstrați alimentele la temperaturi adecvate, în interior și în exterior, pentru a preveni creșterea bacteriilor care pot provoca toxiinfecții alimentare.

Nu lăsați alimentele servite la picnic în „Zona de pericol” – între 4 °C și 60 °C – mai mult de 2 ore sau 1 oră dacă temperaturile exterioare sunt peste 30 °C. În astfel de condiții, bacteriile din alimente se pot înmulți rapid și pot provoca toxiinfecții alimentare.