Laptele, prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, este singurul produs natural care reprezintă un aliment complet, un produs alimentar extrem de sănătos, mai ales pentru cei mici. Vârstnicii au probleme cu digerarea laptelui, deoarece, odată cu înaintarea în vârstă, scade secreția de acid clorhidric. De asemenea, se confruntă cu probleme în această privință persoanele care au rezecții gastrice de până la 90%. După părerea nutriționiștilor, aceștia nu pot consuma în siguranță laptele, dar pot opta pentru lactate fermentate. Din interviul oferit GAZETEI de către dr. habilitat Valeriu Enciu aflați de unde avem lapte în magazine, de ce nu este recomandat să-l cumpărăm din locurile neautorizate și dacă e bine sau nu să consumăm laptele crud.
În anul 2022 Republica Moldova a importat 61.462 tone de produse lactate, din care circa 15.000 tone de lapte destinat consumului direct sau pentru procesare
Interviu cu dr. habilitat, profesor universitar, Facultatea Medicină Veterinară, Departamentul Siguranța Alimentelor și Sănătate Publică, UTM, Valeriu Enciu (în imagine), titular la mai multe discipline: Igiena și tehnologia prelucrării produselor de origine animală; Inspecția și controlul sanitar-veterinar; Siguranța alimentelor.
– Există o diversitate de produse lactate pe care le consumăm. Astăzi însă vă rugăm să vă referiți la laptele natural pe care oamenii îl mai consumă la țară sau îl procură la piețele. Cât de sănătos este acesta pentru oameni?
– Laptele constituie unul dintre alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă și materia primă pentru o gamă extrem de diversificată de produse, atât de uz alimentar, cât și de uz industrial. După normele FAO/OMS, laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare ale uneia sau mai multor vaci sănătoase, odihnite, bine hrănite, obţinut printr-o mulgere igienică, completă şi neîntreruptă. Laptele furnizează proteine şi grăsimi cu valoare trofico-biologică ridicată, sărurile minerale sunt incluse în rapoarte minerale bine echilibrate (calciul – 125 mg%; fosfor – 90 mg %, raport fosfo-calcic de 1,4, comparativ cu carnea care are un raport de 0,1 sau 0,2). Analiza datelor statistice demonstrează o descreștere a șeptelului de vaci. La finele anului 2015 s-au înregistrat 128 mii capete de vaci în toată republica, ceea ce reprezintă doar 76% din nivelul anului 2008, când se înregistrau 169 mii de capete. Laptele este un sistem dispers heterogen, în care lactoza şi sărurile minerale formează soluţii adevărate, substanţele proteice se găsesc sub formă de suspensie coloidală, iar grăsimile se găsesc sub formă de emulsie. Laptele este un produs bogat în vitamine ( conţine toate vitaminele necesare organismului uman): un litru de lapte asigură 25% din necesarul de vitamina A şi vitamina B1; 75% din necesarul de vitamina B2; 16% – necesarul de vitamine C şi D. Datorită puterii calorice scăzute, este un aliment dietetic (furnizează calorii foarte puţine – 100 ml lapte furnizează 68 de calorii, comparativ cu 100 g carne slabă de vită – 130 calorii, sau 100 g ou integral – 170 calorii), se utilizează frecvent în dietele hipocalorice şi hipoenergetice. Pentru valoarea sa hrănitoare, laptele este denumit şi „sângele alb”. Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, este singurul produs natural care reprezintă un aliment complet. Conține peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului, 20 de aminoacizi, peste 10 acizi graşi, patru feluri de lactoze, 25 de vitamine, peste 45 de elemente minerale, proteine. Producția mondială de lapte este estimată în prezent la peste 560 mln. tone, din care Europa realizează circa un sfert.
-Laptele este benefic pentru toate vârstele, începând cu copiii și terminând cu persoanele în etate?
– Prin compoziția fizico-chimică diversă, laptele poate fi considerat un adevărat rezervor de factori nutriționali. Valoarea nutrițională este conferită în primul rând de marii componenți precum proteinele, fosforul și calciul, elementele componente ale cazeinei, fără a exclude și alte elemente componente, precum și vitaminele și enzimele. Din punct de vedere chimic, cazeina reprezintă circa 80% din proteinele din lapte. Una dintre proprietățile cazeinei este capacitatea sa de a crește absorbția de calciu și de fosfor. Laptele este un aliment extrem de sănătos, mai ales pentru cei mici. Ingredientele active și vitaminele pe care acesta le are în componență îi ajută să se bucure de oase sănătoase, un organism sănătos și un sistem imunitar bun.
Potrivit experților nutriționiști, cât timp este consumat cu regularitate și în cantitățile recomandate, laptele ale următoarele beneficii pentru copii: Calciul din lapte întărește smalțul dinților, prevenind carierea acestora, iar cazeina, o proteină conținută de lapte, formează o peliculă protectoare la nivelul dinților protejându-i împotriva acidității locale. Pe lângă efectele benefice de la nivelul dinților, laptele îi ajută pe cei mici și să își mențină presiunea din sânge în parametrii normali. Laptele întărește sistemul osos. Începând de la naștere și până în jurul vârstei de 25 de ani, scheletul continuă să se dezvolte prin creșterea oaselor în lățime și în lungime. Acest proces necesită un aport continuu de calciu, iar laptele consumat regulat oferă organismului o mare cantitate din calciul necesar. În copilărie organismul produce o enzimă digestivă numită lactază care descompune lactoza din laptele matern. Însă, odată cu înaintarea în vârstă, sau după o perioadă îndelungată în care nu consumați produse lactate, scade secreția de lactază – enzima care ajută la digestia lactozei. De asemenea, reducerea cantității de lactază apare și la cei care suferă de inflamație la nivelul mucoasei intestinale. În lipsa acestei enzime lactoza rămâne nedigerată provocând procese digestive precum balonare, diaree, disconfort abdominal. Vârstnicii au probleme cu digerarea laptelui, deoarece le scade secreția de acid clorhidric. De asemenea, persoanele care au rezecții gastrice de până la 90%.
După părerea nutriționiștilor, aceștia nu pot consuma în siguranță laptele, însă pot opta pentru lactate acide, fermentate. În cazul acestor tipuri de lactate, cazeina este deja coagulată și, de asemenea, prin conținutul lor de acid lactic pot reechilibra temporar pH-ul gastric. La vârsta a treia pot să apară probleme de digestie a laptelui, așa cum am precizat anterior, prin scăderea concentrației de lactază sau prin modificarea secreției de acid clorhidric la nivelul mucoasei gastrice. Dar și în acest caz se pot consuma produse fermentate sau brânzeturi.
–Cu toate că în ultimii ani a scăzut simțitor numărul vacilor mulgătoare la sate, în magazine cantitatea laptelui a rămas aceeași sau chiar a crescut. Ce ne puteți spune la acest capitol?
– O problemă stringentă este faptul că doar o mică parte din șeptelul de vaci este deținut de către întreprinderile agricole. Conform informațiilor statistice, în anul 2015 ponderea laptelui produs în cadrul întreprinderilor agricole a constituit 4%, iar în cadrul gospodăriilor țărănești – 96%.
Pe piaţă, produsele finite sunt livrate sub formă de lapte de băut, produse acido-lactice, brânzeturi, unt, înghețată, conserve din lapte etc. Fabricile de prelucrare a laptelui colectează centralizat laptele – materia primă de la fermele zootehnice în direct, iar de la oamenii care dețin văci – prin intermediul punctelor de colectare. O parte din lapte este de import, care are origine în țările vecine.
-Care este influența pe termen lung asupra sănătății omului atunci când consumă lapte care se vinde în magazine?
-De ce laptele cumpărat nu se acrește? Care lapte este mai bun: cumpărat sau de casă?
Cred că știm cu toții că dacă vom lăsa laptele de casă și cel cumpărat de la magazin la frigider peste noapte, primul se va transforma în lapte acru. Însă cu produsul cumpărat din magazin este puțin probabil să se întâmple așa ceva. Și nu neapărat pentru că este plin de antibiotice și ulei de palmier. Mai ales că laptele din supermarketuri este pasteurizat. Pasteurizarea este un tratament obligatoriu al laptelui produs în masă, care asigură distrugerea a 99% din microorganisme. De asemenea, în acest proces sunt distruse și bacteriile acido-lactice, care îl fac să fie acru. Datorită pasteurizării, produsul devine steril în mod condiționat. Acesta este motivul pentru care laptele cumpărat din magazin nu se acrește.
Laptele pasteurizat nu trebuie confundat cu laptele ultrapasteurizat. Acesta din urmă este depozitat în supermarketuri pe rafturi separate, chiar și fără frigider. Ideea este că acest lapte a fost prelucrat la temperaturi foarte ridicate (de la 125 până la 140°C). Bineînțeles, din acest motiv are mult mai puțini micronutrienți. În concluzie, nimeni nu are un răspuns concret la întrebarea dacă este mai bun laptele cumpărat din magazin sau cel de casă. Decizia aparține fiecăruia în parte. Însă dacă preferați să cumpărați produsul de la piață, asigurați-vă că îl tratați termic înainte de a-l consuma. Iar dacă cumpărați lapte dintr-un supermarket, citiți cu atenție compoziția acestuia. Doar așa veți afla care este cel mai natural produs.
-Din câte știm, cantitatea de lapte care se produce în R. Moldova asigură necesitățile republicii cu doar 40%. De unde se ia restul cantității de lapte?
-Da, este adevărat că țara noastră este asigurată în proporție de 40-46% cu lapte crud de origine autohtonă. Pentru satisfacerea cerințelor pieței locale cu lapte și produse lactate suntem puși în fața situației de a importa produse din această categorie. Astfel, prin analiza importurilor de produse lactate, Agenția Națională pentru Siguranța Alimentelor (ANSA) menționează în Raportul anual pentru anul 2022 un import de 61.462 tone de produse lactate, dintre care circa 15.000 tone lapte destinat consumului direct sau pentru procesare.
-Care lapte recomandați dumneavoastră să fie consumat: de vacă sau de capră? Se mai vinde și altfel de lapte natural. Ce părere aveți despre acest lapte?
–În prezent, laptele este un produs, ce nu poate lipsi de pe masa unui om sănătos. În afară de laptele de vacă, se mai consumă și laptele altor animale, atât în formă naturală, cât și în calitate de anumit produs.
Laptele de capră este consumat de locuitorii multor țări de pe glob: Europa, Asia Mijlocie, Transcaucazia. Din punct de vedere chimic, laptele de capră nu cedează celui de vacă, iar proteinele sale sunt mai fine. Cercetarea componenței sale arată că el aproape că nu conține cazeină, care este principala proteină alergenă din laptele de vacă. Laptele de capră conține mai multe săruri de cobalt, ce intră în componența vitaminei B12, și mai multe vitamine A și D, necesare copiilor. Și grăsimile laptelui de capră au avantaje. În componența lor sunt mai mulți acizi grași esențiali: linoleic și arahidonic. Mai mult, e mărită concentrația acizilor grași cu lanț mediu (capronic, caprilic, caprinic) – de trei ori mai mult, decât în laptele de vacă. Astfel, se explică asimilarea bună a grăsimilor laptelui de capră. E posibil ca produsele din el să fie folosite la scăderea activității fermenților, ce dizolvă grăsimea. Un șir de cercetări demonstrează că grăsimea din laptele de capră conține acid linoleic conjugat, care este important în profilaxia obezității, aterosclerozei, unui șir de maladii oncologice, alergiei. Acidul linoleic contribuie la întărirea imunității. Componența aminoacizilor, de asemenea, este echilibrată. Cisteina și lizina îmbunătățesc asimilarea mineralelor, cum ar fi calciul, fosforul, fierul, cuprul. Spre deosebire de laptele obţinut de la vacă, laptele de capră nu este alergic (se utilizează în dietele subiecţilor clinici care dezvoltă alergii la lapte), combate formarea de mucus intestinal, are o dimensiune mult mai mică a globulelor de grăsime (favorizează prin aceasta digestia rapidă şi metabolizarea optimă), este bine utilizat digestiv la subiecţii clinici cu intoleranţă la lapte, oferă forme de calciu cu digestibilitate şi absorbţie mult mai mare, are o compoziţie asemănătoare cu laptele matern şi se utilizează cu mai mult succes în alimentaţia sugarilor care nu pot fi alăptaţi natural.
Laptele de iapă este alb, cu nuanță albastră, dulce, deoarece conține multă lactoză, și are un gust puțin aspru. Este un produs important pentru popoarele nomade din toată lumea. Uneori se consideră că rezistența acestor popoare se datorează anume laptelui de iapă. Aristotel îl considera ca fiind cel mai valoros lapte. Din punct de vedere chimic, conține tot atâtea grăsimi, ca și laptele matern. Are puține proteine, iar vitamina C este de șase ori mai multă, decât în laptele de vacă. Cel mai cunoscut produs din laptele de iapă este cumâsul.
Laptele de măgăriță se aseamănă în proporție de 97% cu laptele matern, fiind astfel sigur de consumat de către orice persoană, indiferent de vârsta sa sau de alergiile alimentare de care suferă. Printre beneficiile laptelui de măgăriță se numără puterea acesuia de a ameliora sau a trata complet simptomele determinate de o gamă variată de probleme de sănătate și îmbunătățirea metabolismului: scade colesterolul, previne infecțiile gastrointestinale, catifelează tenul și oprește sângerările nazale, luptă împotriva microbilor, este bogat în acizi grași esențiali, previne îmbolnăvirea în sezonul gripelor și răcelilor.
Oamenii folosesc în alimentație lapte de vacă, oaie, capră, bivoliță, măgăriță și alte mamifere. După proteine, laptele se clasifică în cazeinos (de vacă, de capră, de oaie) și albuminos (de iapă, de căprioară, de măgăriță). Dacă laptele e cazeinos, atunci conține cel puțin 75% de cazeină, iar cel albuminos – până la 50%. Se consideră că laptele albuminos este mai valoros în asimilare, decât cazeinos, datorită echilibrului de aminoacizi. Însă anume din laptele cazeinos se produc majoritatea produselor fermentate.
– Oamenii de la oraș procură lapte de la piață. Câtă încredere pot avea ei în vânzători și în serviciile pe care le prestează medicii veterinari care verifică calitatea produsului?
-Laptele pentru consum se recomandă să fie procurat doar din puncte de comerț care sunt autorizate sanitar-veterinar. Este inadmisibilă procurarea laptelui crud de pe marginea străzii, din apropierea piețelor, deoarece nu există nici o garanție a prospețimii și siguranței acestui produs pentru consumator.
Conform legislației sanitar-veterinare actuale, care transpune legislația Uniunii Europene, controlul oficial pe filiera laptelui se referă la: controlul exploatațiilor de animale pentru producerea laptelui; controlul centrelor de colectare a laptelui și al centrelor de standardizare; controlul unităților de tratare; controlul unităților de procesare; controlul transportului și comercializării laptelui și al produselor lactate.
Scopurile controalelor oficiale efectuate pe filiera laptelui sunt similare celor efectuate pentru alte alimente de origine animală și sunt reprezentate de:
- prevenirea, eliminarea și reducerea riscurilor până la niveluri acceptabile pentru sănătatea publică și a animalelor, fie direct, fie prin intermediul condițiilor de mediu;
- garantarea aplicării unor practici corecte în ceea ce privește comerțul cu alimente și protejarea intereselor consumatorilor, incluzând etichetarea corespunzătoare a alimentelor și alte forme de informare a consumatorilor.
Conform legislației actuale, prin control oficial se înțelege orice formă de control pe care îl efectuează autoritatea competentă pentru verificarea conformități cu legislația în domeniul alimentelor, cu regulile de sănătate și bunăstare a animalelor. Conform acelorași normative, în țara noastră autoritatea competentă este reprezentată de Agenția Națională pentru Siguranța Alimentelor (ANSA) subordonată direct Guvernului Republicii Moldova.
-Este bine să consumăm întotdeauna lapte fiert sau se admite și consumul lui în stare crudă?
Deoarece laptele reprezintă un foarte bun mediu pentru dezvoltarea germenilor patogeni, trebuie respectate anumite norme sanitare. Astfel, nu este indicat consumul laptelui de vacă proaspăt, neprelucrat termic, chiar în condiţiile în care vaca aparţine gospodăriei proprii. Metoda clasică de prelucrare termică, prin fierbere, constă în încălzire la 100°C, timp de 3-5 minute. Prelucrarea termică posedă unele inconveniente, mai evidente în cazul prelucrării prin fierbere:
- distrugerea unor vitamine hidrosolubile (în special vitamina C, care oricum este prezentă în cantitate foarte mică în lapte);
- pierderea unor elemente minerale prin depunerea pe pereţii vasului;
- inactivarea unor fermenţi, făcând astfel laptele mai puţin digerabil.
- formarea „caimacului” prin coagularea lactalbuminei, care se combină cu grăsimile din lapte şi astfel scade valoarea nutritivă.
Interviu realizat de Victoria POPA
Acest articol a fost realizat în cadrul proiectului „Consolidarea Statului de Drept și a Mecanismelor Anticorupție în Republica Moldova”, cofinanțat de Uniunea Europeană și Ministerul Federal German pentru Cooperare Economică și Dezvoltare (BMZ) și implementat de Agenția de Cooperare Internațională a Germaniei (GIZ).
Partener al proiectului în municipiul Chișinău este Instituția Privată Publicația Periodică „Gazeta de Chișinău” care implementează proiectul „Prevenirea corupției în sectorul siguranței alimentare prin informare, formare și responsabilizare”.
